Aunque los estantes de las tiendas estén llenos de una oferta aparentemente infinita de utensilios de cocina, tenemos que ser sinceros y reconocer que la mayoría no son imprescindibles. Sin embargo, hay un objeto que sí es necesario en todas las cocinas, tanto si tus habilidades culinarias se reducen a cocer un huevo como si tus creaciones gourmet reciben elogios de propios y extraños. Esta herramienta milagrosa es el humilde cazo, y te asombraría ver cómo mejoran tus comidas… siempre que lo elijas con sabiduría, por supuesto.
Guía de compra
Un cazo es un elemento de la batería de cocina que se caracteriza por tener laterales altos y un área de cocinado relativamente pequeña, perfecta para una distribución homogénea del calor cuando se cocinan líquidos o salsas. Algunos chefs argumentan que es la pieza más esencial de cualquier cocina, adecuada para casi todo, desde cocer patatas hasta preparar sopas o delicatessen como las vieiras o el caramelo. Los tres aspectos fundamentales que deben tenerse en cuenta a la hora de elegir un cazo son: el tamaño, el diseño y el material. En esta guía de compra hablaremos de cómo combinar estas tres características y encontrar el cazo perfecto para tu estilo de cocina.
Encuentra el cazo perfecto para ti
Es posible que hayas visto recomendaciones diciéndote que en toda cocina son indispensables dos, tres o incluso más cazos de tamaños distintos. A no ser que estés entregado en cuerpo y alma a la cocina, probablemente no sea verdad. Para el cocinero ocasional o para alguien que está equipando su cocina por primera vez, un cazo de tamaño pequeño o mediano es perfecto para empezar. A partir de ahí, la experiencia te ayudará a decidir si necesitas un segundo o un tercer cazo. Al invertir en un solo utensilio de cocina pero de buena calidad, obtendrás mejores comidas (y ocupará menos espacio) que con una batería de cocina entera compuesta por piezas más baratas.
Los cazos pueden agruparse en tres tamaños aproximados. Los cazos pequeños tienen una capacidad inferior a 2 litros. Son perfectos para cocinar para una o dos personas, o para realizar tareas culinarias sencillas, como hervir huevos o calentar sopa. También son útiles si la receta requiere únicamente una pequeña cantidad de alimento, como, por ejemplo, una salsa de caramelo para el postre. Son ligeros y no ocupan mucho espacio en el armario.
Los cazos medianos tienen una capacidad de 2 a 3 litros, lo cual suele ser suficiente para cocinar para 2 a 4 personas. Son muy versátiles y útiles. Sirven para casi todo, desde preparar arroz o verduras, a batir una salsa de queso o reducir una salsa de carne.
Todo lo que esté por encima de los 3 litros se puede considerar como un cazo grande. Estos son más adecuados para familias numerosas o para personas que reciben invitados con frecuencia, ya que se pueden preparar platos como risotto o cremas para todos los comensales en un solo cazo. Los cazos grandes también son perfectos para salsas que se sirven en cantidades generosas, como la bolognese.
Finalmente, tal vez hayas oído decir que el cazo tiene un primo francés llamado saucier. Los dos se parecen bastante, pero el saucier tiene laterales acampanados y más bajos, así como un área de cocinado mayor en la base. Los cazos saucier normalmente tienen una capacidad de 2,5 litros o más. También son más caros. Sin embargo, son muy adecuados para cocinar platos más avanzados que requieran batir y remover, ya que es imposible que la comida se quede por los rincones. El cazo tradicional normalmente es más estable y sus laterales más altos funcionan mejor para calentar o hervir grandes cantidades de líquido sin manchar. Si no consigues decidirte por uno de los dos, actualmente muchos fabricantes hacen híbridos muy bonitos: cazos con laterales altos, pero ligeramente redondeados que combinan lo mejor de ambos mundos.
Cocinar con clase
Puede que no te importe si tu cazo es lo suficientemente elegante como para servir directamente con él en la mesa, pero un diseño bien pensado sin duda mejorará tu experiencia en la cocina. Ya hemos descubierto que un cazo con los laterales ligeramente redondeados puede ser más cómodo para remover la comida. Otro detalle que debes tener en cuenta es que el cazo tenga un borde ancho y redondeado que permita verter sin gotear. Algunos cazos tienen boquilla, pero solo puedes verter con la mano derecha y, probablemente, deje escapar demasiado vapor durante el cocinado.
Respecto a las tapas, normalmente tendrás que elegir entre metálicas y de vidrio templado. Cada una tiene sus pros y sus contras. El vidrio templado es más cómodo para controlar la comida mientras se cocina, aunque la visibilidad es muy limitada: con frecuencia, el vapor empañará el vidrio y tendrás que levantar la tapa de todas formas. Estas tapas, normalmente, no ajustan tan bien como las de metal y limitan su uso en el horno (si optas por el vidrio, comprueba cuidadosamente cuál es la máxima temperatura que soporta).
Las tapas de metal ajustan mejor y se pueden utilizar a altas temperaturas. Lamentablemente, no te permitirán observar la comida durante los primeros instantes del cocinado. Algunos fabricantes combinan ambos materiales, creando así tapas con un ajuste casi perfecto compuestas por un aro metálico y un centro transparente de cristal. Da igual qué tipo de tapa prefieras, lo esencial es que conserve bien la humedad mientras permite que escape un poco de vapor.
No todos los cazos vienen con la tapa incluida. Si el tuyo no la incluye, comprueba si es fácil comprarla por separado. Es posible que en algún momento la encuentres útil.
En cuanto a las asas y mangos, lo principal es que sean cómodos y ofrezcan un agarre seguro. Los mangos más grandes y anchos suelen dar mayor sensación de seguridad en la mano. Si buscas un cazo que tenga una capacidad superior a los 3 litros, comprueba si tiene además una práctica asa de ayuda. Recuerda que, cuanto más grande sea el cazo, más pesado será una vez lleno.
En segundo lugar, los mangos deben ser resistentes al calor. Lo que queremos decir con resistentes al calor es que no deberían calentarse ni mucho ni demasiado rápido. Con el calentamiento prolongado del cazo, absolutamente todos los mangos se calientan. Sin embargo, algunos se pueden tocar con seguridad durante más tiempo que otros. Los mangos de madera y plástico ofrecen el mejor aislamiento frente al calor, pero su uso en el horno es muy limitado. Por eso, muchos fabricantes usan mangos huecos de acero inoxidable. Dado que la superficie en contacto directo con el cazo es relativamente delgada y el calor se distribuye uniformemente, los mangos huecos pueden sujetarse con seguridad durante toda el proceso de cocinado.
A continuación, deberías saber que existen diferentes formas de sujetar el mango al cazo. Uno de los métodos más simples es usar tornillos. Este sistema era el más utilizado en las baterías de cocina baratas, pero actualmente también lo usan algunos fabricantes muy conocidos. Por desgracia, los tornillos tienden a acumular óxido y suciedad, o se sueltan con el paso del tiempo. La buena noticia es que puedes apretarlos tú mismo o encontrar otro tornillo del mismo tamaño y sustituir el defectuoso, evitando la necesidad de reemplazar la cazuela.
Los remaches son los conectores más habituales en las baterías de cocina. Se trata de pequeñas piezas de metal que se aplastan entre la pared del cazo y su mango; luego se deforma cada remache para crear una cabeza y sujetar ambas piezas con seguridad. Este método es considerado muy seguro. Aunque los mangos de baja calidad unidos con remaches acabarán soltándose un poco, te proporcionan tiempo más que suficiente para que reemplaces esa pieza de la batería de cocina antes de que su uso se vuelva peligroso. El inconveniente de los remaches es que sobresalen dentro del cazo, creando espacios difíciles de limpiar donde se puede acumular suciedad y bacterias. Aunque no es imposible mantener limpia una batería de cocina con remaches, sí requerirá un poco más de esfuerzo.
Finalmente, mangos y asas se pueden unir desde el exterior mediante soldaduras. No todos los materiales se pueden soldar. Por eso, normalmente encontrarás el mango soldado en cazos y cazuelas de acero inoxidable. El inconveniente latente en los mangos soldados es que, en teoría, podría fallar de repente mientras transportas una cazuela llena de comida caliente. Por eso es probable que hayas visto recomendaciones que dicen que evites a toda costa los mangos y asas soldados. Sin embargo, lo cierto es que las uniones soldadas son una técnica muy utilizada en la construcción para uniones que deben resistir cargas mucho mayores que unos pocos kilos de sopa. Como en aviones y barcos, por ejemplo. Por eso, si elijes una batería de cocina de acero inoxidable con mangos soldados y fabricada por una marca acreditada, los mangos y asas soldados funcionarán bien y su limpieza será más sencilla.
El material importa
Para fabricar cazos se utilizan varios materiales diferentes, y cada uno de ellos tiene sus puntos fuertes y puntos débiles. Antes de decidirte, deberías tener en cuenta los siguientes aspectos:
- Respuesta al calor y conductividad del calor – Estos aspectos indican lo rápido que el cazo o la cazuela de este material se calienta y se enfría. La respuesta al calor de los cazos es esencial para la cocina de precisión.
- Retención del calor – Esta cualidad describe durante cuánto tiempo puede mantener la temperatura un determinado material. Las baterías de cocina con gran retención del calor son ideales para recetas que requieran un cocinado prolongado o para mantener la comida caliente una vez retirada del fuego o mientras se sirve.
- Mantenimiento – Se refiere a lo fácil que es limpiar el cazo, cuánto demora la limpieza y si tiende a quemarse, mancharse o reaccionar con ciertos tipos de alimentos.Precio – Obviamente, algunos materiales son más caros que otros. Sin embargo, el precio no siempre se corresponde con sus ventajas.
Los materiales más utilizados en la fabricación de cazos (solos o combinados) son el cobre, el aluminio, el acero inoxidable, el hierro colado y el titanio. En los próximos párrafos compararemos sus cualidades. También echaremos un vistazo rápido a distintos tipos de revestimientos antiadherentes, ya que estos pueden afectar al desempeño de tu cazo.
Cobre
Entre los materiales utilizados para fabricar utensilios de cocina, el cobre obtiene el primer lugar en respuesta al calor. Se calienta rápida y uniformemente, y se enfría en cuanto se retira del fuego. No es de extrañar que los chefs profesionales utilicen baterías de cocina de cobre para preparar salsas de elaboración compleja, carnes perfectamente doradas, caramelizaciones para chuparse los dedos y otras recetas que requieren un control preciso de la temperatura.
El principal inconveniente del cobre es que es reactivo y necesita una capa protectora de estaño o de acero inoxidable para usarlo con seguridad en la cocina. La mayoría de los profesionales prefieren el estaño, ya que esta aleación influye mínimamente en la conductividad del cobre. Sin embargo, esta capa se desgasta con el tiempo y debe recurrirse a un profesional para restaurarla. Para el uso doméstico funciona mejor el recubrimiento de acero inoxidable: obstruye ligeramente la respuesta al calor, pero es más fácil de mantener y dura más.
El siguiente problema con el cobre es que no se puede utilizar sobre superficies de inducción y tampoco es apto para el lavavajillas. Además, para mantener ese precioso lustre rojizo es necesario pulirlo regularmente. Finalmente, es el material más caro de todos los utilizados en baterías de cocina. En general, los utensilios de cobre no son nuestra primera recomendación para usuarios domésticos. Sin embargo, si tus habilidades en la cocina son dignas de un chef con estrellas Michelin, este es tu material.
Aluminio
El aluminio es el segundo mejor conductor después del cobre, y también es bastante más barato. Además es muy ligero, de ahí la popularidad de las baterías de cocina de aluminio. Sin embargo, también es un metal reactivo, por lo que puede modificar el sabor y el color de los alimentos ácidos. Normalmente, las cazuelas de aluminio están recubiertas con un revestimiento antiadherente o una capa de acero inoxidable. Otra opción es anodizar su superficie: se vuelve más oscura y deja de ser reactiva, es resistente a los rayones y desarrolla propiedades antiadherentes. El único inconveniente de las baterías de cocina de aluminio anodizado es que, debido a su color oscuro, es difícil controlar el proceso de cocinado.
Acero inoxidable
El acero inoxidable es uno de los materiales más utilizados en utensilios de cocina. Se fabrica añadiendo cromo y níquel al acero para que adquiera propiedades anticorrosivas. En las baterías de cocina de acero inoxidable verás números como «18/10». El primer número describe el porcentaje de cromo que hay en la aleación y el segundo el porcentaje de níquel. Cuanto más alto sea el número, más resistirá tu cazo al óxido y a los ácidos, así que apunta alto. El grado más alto utilizado en utensilios de cocina es 18/10, aunque 18/8 posee propiedades similares.
Los utensilios de acero inoxidable son robustos, no reaccionan con otras sustancias, son aptos para el lavavajillas y resistentes a los rayones. Funcionan perfectamente en las cocinas de inducción. El inconveniente del acero inoxidable es su mala conductividad del calor, por eso apenas se ven utensilios hechos enteramente de acero inoxidable. Normalmente, las baterías de cocina contienen una capa de aluminio o cobre.
Hierro colado
Por mucho que nos gusten las ollas y cacerolas de hierro colado, este material no es nuestra primera opción para un cazo. Se caracteriza por su excelente retención del calor. Sin embargo, no tiene buena respuesta al calor. Este es el motivo por el cual no funciona bien con las recetas de salsas delicadas en las que es importante mantener temperaturas precisas. Además, el hierro colado es pesado, más aún si tiene un revestimiento de esmalte. Dado que un buen cazo debería ser fácil de sostener con una mano cuando está lleno, funcionan mejor otros metales más ligeros. Por otro lado, si se mantiene bien, las baterías de cocina de hierro colado perduran por generaciones y son compatibles con las cocinas de inducción.
Titanio
El titanio es toda una innovación en los utensilios de cocina. Este metal es extremadamente robusto y ligero, no reacciona con otras sustancias e incluso tiene propiedades antiadherentes. Suena perfecto, ¿verdad? Lamentablemente, como sucede con el acero inoxidable, el titanio es mal conductor del calor, además de caro. Es por eso que no se usa solo, sino que se utiliza para añadir durabilidad a la capa de recubrimiento interior o exterior de baterías de cocina fabricadas con otros materiales.
Multicapa
A estas alturas, probablemente ya debes haber adivinado que los mejores cazos están hechos de varios metales. De hecho, cuando vayas a comprar, a menudo verás términos como «3 capas», «5 capas» o «7 capas». Cada capa es de un metal con una función diferente. La combinación más común es 3 capas, con núcleo de aluminio o cobre entre dos capas de acero inoxidable. Ambas combinaciones funcionan bien, pero la de cobre es significativamente más cara. Existen combinaciones de más capas, pero con frecuencia no mejoran significativamente el rendimiento al compararlas con la de 3 capas. Lo que sí aumenta es el peso y el precio.
Lo más importante a tener en cuenta es si el cazo está totalmente revestido con las múltiples capas y si estas se extienden por los laterales o si cuenta con un disco encapsulado multicapa únicamente en la base. Los cazos con varias capas en toda su extensión se calientan más uniformemente, sin quemar ni ennegrecer los alimentos. Esta es tu mejor opción, sin lugar a dudas. Sin embargo, un cazo de 3 capas bien fabricado con una base encapsulada también tiene un desempeño decente y cuesta considerablemente menos.
Antiadherente
Las baterías de cocina con revestimiento antiadherente son claramente las más fáciles de limpiar. Además, actualmente la mayoría de las marcas no utilizan PFOA y duran mucho más que antes. Dicho esto, vale recordar que ningún revestimiento antiadherente dura para siempre. En cuanto se raya o se estropea, la limpieza se convierte en un verdadero problema. Por eso, la decisión se basa en escoger entre una batería de cocina antiadherente para disfrutar cocinando sin esfuerzo durante unos cuantos años y después comprar otra batería; o invertir en cazuelas con interior de acero inoxidable que pueden durar toda una vida, pero que requieren más tiempo de limpieza. La elección es tuya. Sin embargo, si optas por la primera, deberías saber que hay básicamente dos tipos de revestimientos antiadherentes.
Las superficies de PTFE o politetrafluoroetileno son las más comunes (piensa en el Teflon), resistentes y relativamente asequibles. El inconveniente es que no deben calentarse por encima de los 260 °C, ya que, sometidos a temperaturas extremas, pueden liberar gases que resultarían letales para los pájaros y podrían causar síntomas parecidos a la gripe en humanos. Aclarado esto, es importante saber que a temperaturas más bajas los revestimientos de PTFE no son tóxicos y son perfectamente seguros.
Los revestimientos de esmalte cerámico son considerados más seguros y mejores para el medio ambiente, siempre y cuando no contengan metales pesados como plomo o cadmio. La mala noticia es que también suelen ser más caros. Recomendamos decantarse únicamente por marcas con una reputación reconocida, ya que un cazo con revestimiento cerámico de mala calidad durará incluso menos que uno con revestimiento de PTFE.
Cualquiera sea tu elección, nunca calientes en exceso tu batería de cocina antiadherente. No dejes los cazos y cazuelas vacíos sobre el fuego encendido y no los calientes por encima de un valor medio. Independientemente de lo que diga el fabricante, no es recomendable usar utensilios de metal ni meterlos en el lavavajillas. Si apilas la batería de cocina para ahorrar espacio, pon siempre un papel de cocina o un paño entre los cazos y cazuelas que tengan revestimiento antiadherente.
Conclusión
Armado con toda esta sabiduría sobre cazos, ya estás a un solo paso de alcanzar nuevos logros culinarios en tu cocina. Como no existe el modelo perfecto para todos, a la hora de seleccionar nuestras cinco recomendaciones favoritas hemos tenido en cuenta distintos estilos de cocina, volúmenes y categorías de precios. Sin embargo, todos estos cazos ofrecen una excelente relación de distribución de calor, versatilidad y facilidad de uso por su precio de venta. Lo único que tendrás que descubrir por ti mismo es qué salsa deliciosa quieres preparar primero.